De Spijsbereiders: freewheelen in kant en klare interieurs

Even is het er en dan is het alweer weg. De Pop-Up eetbelevenis is een van de zes pijlers waarmee het jonge Bossche bedrijf De Spijsbereiders naar eigen zeggen een stempel op de foodmarkt drukt. Kom gerust een keer langs in ons tijdelijke onderkomen, liet Roland van Balen per e-mail weten. Ik ging langs en merkte dat het begrip ‘tijdelijk’ permanent is in een zaak die gerund wordt door twee creatieve orkaankrachten. Ideeën buitelen over elkaar heen; het ene concept is nog niet koud en moet alweer plaatsmaken voor een nieuwe kanshebber.

Het tijdelijke onderkomen van De Spijsbereiders zit in een van de bijgebouwen van de voormalige machinefabriek Grasso. Iedereen die het traject Den Bosch – Utrecht wel eens getreind heeft, moet het opvallende centrale gebouw van deze machinebouwer ooit gezien hebben. Het staat er al sinds 1912.

Ik meld me bij de receptie en wordt vriendelijk weer naar buiten gestuurd. “Parkeerplaats over en links,” zegt de vrouw achter de balie. “Even daarna weer links de bedrijfshal in en dan nog eens links.” Het klopt, na enkele minuten sta ik slechts een kwartier te laat aan de juiste deur. Dat ik te laat ben, komt door een artikel over Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager. Jaap wil melk en kaas maken zonder koeien, direct uit gras. Zulke verhalen doen me kennelijk de tijd vergeten.

Roland begroet me met een mobieltje aan zijn oor – hij benut het verloren kwartiertje effectief. Vanuit de keuken achterin komt mede-oprichter Peter Derks gelopen, hij geeft de koffiemachine in de stellingkast een zwengel en vraagt of ik ook koffie wil. Fantosti staat er op een kleine display in dezelfde kast. Fantosti, een lekker verwrongen woordspeelse naam. De Spijsbereiders grossieren in gevatte namen voor hun concepten. Roland haalt de telefoon van zijn oor, wijst me een stoel en gaat zelf ook zitten. Jaap Korteweg, begin ik. Roland weet over wie ik het heb.

Met eenvoudige middelen is hun thuisbasis tot een sfeervol geheel gepromoveerd. De onderste anderhalve meter van de Gibo scheidingswanden is zwart geverfd, het stuk erboven tot aan het plafond is wit. Veel warmgeel houtschilferplaatwerk en planten her en der. Goeie belichting, niet te wit. Rechts staat een lange en goed gevulde stellingkast, achterin werkt een drietal mensen in een compleet uitgeruste keuken en links staat een lange tafel met een stalen frame en houten blad. Het is een tafel met een verhaal, telkens een nieuw verhaal, zo zal me spoedig duidelijk worden. Boven de tafel hangt een zwartmetalen lichtconstructie zoals gebruikt wordt in de evenementenbranche. Deze constructie hangt vol met dikbuikige lampenpitten. Aan de tafel zitten drie personen. Ze draaien warm voor het bereiden en uitgeven van de afhaalmaaltijden van Oven Aan, Kom Eraan, het andere bedrijf van Peter en Roland. Een instant succes, helemaal volgeboekt, met ruim twintig mensen aan de bak gedurende de kerstdagen. De afhaalbranche maakt overuren door de lockdown en Roland en Peter zien deze tak van foodsport zich settelen. Ze zijn bezig met een vestiging in Nijmegen en leveren reeds uit in een locatie in de Bossche binnenstad.

De Spijsbereiders komen zelf met ideeën en realiseren die ook. “Bedenken is één,” zegt Roland. “Doen is twee.” Dat raakt me. Het duo perst 25 uren uit een dag en blijft lachen. Hun bron van creativiteit borrelt totdat de laatste gast van tafel gaat.

De basis van hun rondreizende concept Anderhalf is de lange tafel waarover ik het al eerder had. Deze tafel heeft twee bladen. Het bovenste blad kan in zijn geheel via in het frame verwerkte rails de eetzaal uit de keuken in gerold worden. In de keuken wordt de tafel afgehaald en opnieuw gedekt, hoewel tafeldekken hier een understatement is. Feitelijk wordt in luttele minuten een nieuw decor op het mobiele blad gebouwd, en daarbij is werkelijk niets te gek. Dat gaat van levende kippen in hokjes tot ensembles van stukken schroot en hout en ballenbakken. Probeert u zich eens de verrassing voor te stellen als zo’n volledig getransformeerd tafelblad vanuit de keuken terug de eetzaal inrolt.

Op dezelfde fantasiebepotelende manier werken de meeste van hun concepten. Roland vertelt erover met een sprankelend vuurtje in zijn ogen. Ja, eigenlijk moet je de Spijsbereiders in actie zien. Maar een lockdown krijgt dit duo niet klein. Hun vindingrijke energie moet stromen. Als het ene even niet kan, dan door met iets anders totdat het ene weer wel kan. Of gewoon iets totaal anders. Permanente tijdelijkheid, een Pop-Up-mentaliteit. Daarom staan ze in de voorhoede van de eetbeleving. En wellicht daarom werkten ze een keer samen met driesterrenrestaurant De Librije uit Zwolle. Daar is Roland zichtbaar trots op. Zijn ogen stralen als die van een fan die een van zijn idolen ontmoette. Fans zijn buitengewoon grote liefhebbers die zich aan sterren meten. To the Stars – and Beyond! Mijn voorspelling.

foto Chantal Arnts